Дэвид Лек, закупающий устриц для Elliott's Oyster House в Сиэтле, вспоминает, как в детстве собирал огромное количество моллюсков в Hood Canal. Сегодня лето теплее, а за меньшее количество рыбы и моллюсков борются больше людей. Бактерии и токсичные водоросли ограничивают сроки добычи, поэтому моллюски, которые покупают рестораны, безопаснее, но дороже. Устрицы, которые когда-то стоили 1 доллар за штуку, теперь продаются за 4,50 доллара.
Морская волна жары в Бристольском заливе привела к обвалу популяции аляскинского красного королевского краба; цены выросли с 25 до 150 долларов за фунт. Целый вашингтонский краб Дженгнесс в 2016 году стоил в среднем от 8 до 13 долларов, но теперь из-за массовой гибели в теплой воде и цветения водорослей он стоит 25 долларов за фунт. Королевский лосось из реки Коппер в Аляске, численность которого падает уже 20 лет из-за теплового стресса, стоит 2000 долларов за одну рыбу весом 25 фунтов.
Лэнгдон Кук, учитель дикой кухни в Сиэтле с 35-летним стажем, отмечает, что дефицит превратил повседневную еду в редкие покупки. Сезоны любительского промысла креветок и крабов Дженгнесс в заливе Паджет-Саунд сократились. Посетители баров когда-то платили доллар за простой устричный шот; сегодня официанты говорят о «merroir» — морском аналоге terroir. Высокие цены вызывают почтение и заставляют людей замечать, насколько особенна дикая еда.
Он ловит дикую стальноголовую форель на нахлыст; ее численность сократилась из-за потепления океана, и он выпускает каждую рыбу, чтобы она могла размножаться. Некоторые продукты больше не попадают на наши тарелки. «Пожалуй, это можно назвать высшей формой почтения — к едам, которые мы больше не едим».
Источник: New York Times Business · Сводку подготовил HeadlinesBriefing