How Climate Change Is Causing ‘the Gentrification of Seafood’

David Leck, who buys oysters for Elliott's Oyster House in Seattle, recalls harvesting abundant shellfish from Hood Canal as a child. Now, summers are warmer and more people compete for fewer fish and shellfish. Bacteria and toxic algae limit harvest times, making restaurant-bought shellfish safer but pricey.

Oysters that once cost $1 apiece now sell for $4.50. A marine heat wave in Bristol Bay caused an Alaska red king crab population crash; prices jumped from $25 to $150 per pound. Whole Washington Dungeness crab averaged $8 to $13 in 2016 but now run $25 a pound due to warm-water die-offs and algae blooms.

King salmon from Alaska's Copper River, falling for 20 years due to heat stress, cost $2,000 for a single 25-pound fish. Langdon Cook, a wild food educator in Seattle for 35 years, notes that scarcity has turned everyday food into occasional splurges. Recreational harvest seasons for Puget Sound shrimp and Dungeness crab have shrunk.

Bar patrons once paid a dollar for a simple oyster shooter; now servers describe "merroir," the marine equivalent of terroir. High prices inspire reverence, causing people to notice how special wild foods are. He fly-fishes for wild steelhead, which have declined due to warmer ocean temperatures, and releases every fish to reproduce.

Certain foods are no longer on our plates."Maybe you could call that the ultimate reverence — foods that we don’t eat any longer.".

يشتري David Leck المحار لمطعم Elliott's Oyster House في سياتل، ويتذكر أنه في طفولته كان يجمع المحار الوفير من Hood Canal. أما اليوم، فالصيف أدفأ، ويتنافس عدد أكبر من الناس على أسماك ومحار أقل. تحدّ البكتيريا والطحالب السامة من أوقات الصيد، مما يجعل المحار الذي تشتريه المطاعم أكثر أماناً لكنه أغلى ثمناً. فالمحار الذي كان يُباع بدولار واحد للقطعة صار يُباع اليوم بـ4.50 دولار.

أدت موجة حر بحرية في Bristol Bay إلى انهيار أعداد سلطعون الملك الأحمر في ألاسكا، فقفزت أسعاره من 25 دولاراً إلى 150 دولاراً للرطل. وكان سلطعون Dungeness الكامل في واشنطن يتراوح متوسط سعره بين 8 و13 دولاراً عام 2016، لكنه يبلغ اليوم 25 دولاراً للرطل بسبب نفوق الكائنات في المياه الدافئة وتفشي الطحالب. أما سمك السلمون الملكي من Copper River في ألاسكا، الذي يتراجع منذ 20 عاماً بسبب الإجهاد الحراري، فيُباع السمك الواحد منه، بوزن 25 رطلاً، بمبلغ 2000 دولار.

يلاحظ Langdon Cook، معلم الأطعمة البرية في سياتل منذ 35 عاماً، أن الندرة حوّلت الطعام اليومي إلى مشتريات كمالية نادرة. كما تقلصت مواسم الصيد الترفيهي للجمبري وسلطعون Dungeness في Puget Sound. وكان رواد البارات يدفعون دولاراً واحداً لتناول شراب المحار البسيط، أما اليوم فيتحدث النادلون عن "merroir"، وهو المعادل البحري لمصطلح terroir. وتُلهم الأسعار المرتفعة الإجلال، فيدرك الناس مدى تميز الأطعمة البرية.

يصطاد هو سمك الستيلهيد البري بالصيد بالذبابة، وقد تناقصت أعداده بسبب ارتفاع حرارة المحيط، ويطلق كل سمكة لتتكاثر. فبعض الأطعمة لم تعد تصل إلى موائدنا. "ربما يمكن تسمية ذلك بالإجلال المطلق: أطعمة لم نعد نأكلها."

সিয়াটলের Elliott's Oyster House-এর জন্য ঝিনুক কেনেন David Leck। শৈশবে তিনি Hood Canal থেকে প্রচুর শেলফিশ সংগ্রহ করতেন বলে স্মরণ করেন। এখন গ্রীষ্মকাল আরও উষ্ণ, আর কম মাছ ও শেলফিশের জন্য বেশি মানুষ প্রতিযোগিতা করছে। ব্যাকটেরিয়া ও বিষাক্ত শেওলা সংগ্রহের সময় সীমিত করে দেয়, ফলে রেস্তোরাঁর কেনা শেলফিশ নিরাপদ হলেও দামি। যে ঝিনুক একসময় প্রতিটি ১ ডলারে বিক্রি হতো, এখন তা ৪.৫০ ডলারে বিক্রি হচ্ছে।

Bristol Bay-তে সামুদ্রিক তাপপ্রবাহের ফলে Alaska-র লাল রাজা কাঁকড়ার সংখ্যা ধসে পড়ে; দাম প্রতি পাউন্ডে ২৫ ডলার থেকে বেড়ে ১৫০ ডলার হয়। Washington-এর পুরো Dungeness কাঁকড়া ২০১৬ সালে গড়ে ৮ থেকে ১৩ ডলারে বিক্রি হতো, কিন্তু উষ্ণ পানিতে ব্যাপক মৃত্যু ও শেওলার বিস্তারের কারণে এখন তা প্রতি পাউন্ড ২৫ ডলার। Alaska-র Copper River-এর রাজা স্যামন, যা তাপীয় চাপের কারণে ২০ বছর ধরে কমছে, একটি ২৫ পাউন্ডের মাছের দাম ২,০০০ ডলার পর্যন্ত উঠেছে।

সিয়াটলে ৩৫ বছর ধরে বন্য খাবারের শিক্ষক Langdon Cook বলেন, সংকট দৈনন্দিন খাবারকে মাঝেমধ্যে বিলাসিতায় পরিণত করেছে। Puget Sound-এর চিংড়ি ও Dungeness কাঁকড়ার বিনোদনমূলক আহরণের মৌসুম ছোট হয়ে গেছে। বারের খরিদ্দাররা একসময় সাধারণ ঝিনুক শট এক ডলারে খেতেন; এখন পরিচারকরা "merroir"-এর কথা বলেন, যা terroir-এর সামুদ্রিক সমতুল্য। উচ্চ দাম শ্রদ্ধা জাগায়, মানুষ বুঝতে পারে বন্য খাবার কতটা বিশেষ।

তিনি ফ্লাই-ফিশিং দিয়ে বন্য steelhead ধরেন, যাদের সংখ্যা উষ্ণ সাগরের কারণে কমেছে, এবং প্রতিটি মাছ প্রজননের জন্য ছেড়ে দেন। কিছু খাবার আর আমাদের থালায় আসে না। "হয়তো একে চূড়ান্ত শ্রদ্ধা বলা যায় — এমন খাবার যা আমরা আর খাই না।"

David Leck, der in Seattle Austern für das Elliott's Oyster House einkauft, erinnert sich, dass er als Kind im Hood Canal reichlich Schalentiere sammelte. Heute sind die Sommer wärmer, und immer mehr Menschen konkurrieren um immer weniger Fisch und Schalentiere. Bakterien und giftige Algen begrenzen die Erntezeiten, wodurch die von Restaurants gekauften Schalentiere zwar sicherer, aber teurer sind. Austern, die einst einen Dollar pro Stück kosteten, werden heute für 4,50 Dollar verkauft.

Eine marine Hitzewelle in der Bristol Bay ließ den Bestand des Alaska-Rotkönigskrabbens zusammenbrechen; die Preise stiegen von 25 auf 150 Dollar pro Pfund. Ganze Dungeness-Krabben aus Washington kosteten 2016 im Durchschnitt 8 bis 13 Dollar, heute liegen sie wegen des Massensterbens in warmem Wasser und Algenblüten bei 25 Dollar pro Pfund. Königslachs aus dem Copper River in Alaska, dessen Bestand seit 20 Jahren aufgrund von Hitzestress zurückgeht, kostet 2.000 Dollar für einen einzigen 25-Pfund-Fisch.

Langdon Cook, seit 35 Jahren Lehrer für Wildnahrung in Seattle, stellt fest, dass die Knappheit alltägliche Nahrungsmittel zu gelegentlichen Luxusartikeln gemacht hat. Die Saisons für die Freizeitfischerei auf Garnelen und Dungeness-Krabben im Puget Sound sind geschrumpft. Gäste in Bars zahlten einst einen Dollar für einen einfachen Austern-Shot; heute sprechen Kellner von „merroir“, dem maritimen Pendant zu Terroir. Hohe Preise wecken Ehrfurcht und lassen die Menschen erkennen, wie besonders Wildfisch und Wildfrüchte sind.

Er angelt wilde Stahlkopfforellen mit der Fliege, deren Bestand durch wärmere Meerestemperaturen zurückgegangen ist, und setzt jeden Fisch wieder aus, damit er sich fortpflanzen kann. Manche Lebensmittel landen nicht mehr auf unseren Tellern. „Man könnte das vielleicht die höchste Form der Ehrfurcht nennen: Lebensmittel, die wir nicht mehr essen.“

David Leck, quien compra ostras para Elliott's Oyster House en Seattle, recuerda haber recolectado abundantes mariscos en Hood Canal cuando era niño. Ahora, los veranos son más cálidos y más personas compiten por menos peces y mariscos. Las bacterias y las algas tóxicas limitan los tiempos de captura, lo que hace que los mariscos comprados por restaurantes sean más seguros, pero más caros. Las ostras que antes costaban $1 cada una ahora se venden a $4.50.

Una ola de calor marina en Bristol Bay provocó el colapso de la población de cangrejo rey rojo de Alaska; los precios pasaron de $25 a $150 por libra. El cangrejo Dungeness entero de Washington promediaba entre $8 y $13 en 2016, pero ahora cuesta $25 por libra debido a la mortandad por aguas cálidas y a las floraciones de algas. El salmón rey del río Copper River de Alaska, en declive durante 20 años por el estrés térmico, cuesta $2,000 por un solo pescado de 25 libras.

Langdon Cook, educador de alimentos silvestres en Seattle desde hace 35 años, señala que la escasez ha convertido la comida cotidiana en caprichos ocasionales. Las temporadas de pesca recreativa de camarón y cangrejo Dungeness en Puget Sound se han reducido. Los clientes de los bares solían pagar un dólar por un simple shot de ostra; hoy los camareros hablan de "merroir", el equivalente marino del terroir. Los precios altos generan reverencia, haciendo que la gente note lo especiales que son los alimentos silvestres.

Él pesca con mosca el steelhead silvestre, cuyas poblaciones han disminuido por la subida de temperatura del océano, y devuelve al agua cada pez para que se reproduzca. Ciertos alimentos ya no llegan a nuestros platos. "Quizá podríamos llamar a eso la máxima reverencia: alimentos que ya no comemos."

David Leck, qui achète des huîtres pour l'Elliott's Oyster House à Seattle, se souvient avoir récolté d'abondants coquillages dans le Hood Canal lorsqu'il était enfant. Aujourd'hui, les étés sont plus chauds et davantage de personnes se disputent moins de poissons et de coquillages. Les bactéries et les algues toxiques limitent les périodes de récolte, ce qui rend les coquillages achetés par les restaurants plus sûrs, mais plus chers. Les huîtres qui coûtaient autrefois 1 dollar pièce se vendent désormais 4,50 dollars.

Une vague de chaleur marine dans la baie de Bristol a provoqué l'effondrement de la population de crabes royaux rouges d'Alaska ; leur prix est passé de 25 à 150 dollars la livre. Le tourteau entier de Washington coûtait en moyenne 8 à 13 dollars en 2016, mais il se vend aujourd'hui 25 dollars la livre, en raison de la mortalité due aux eaux chaudes et aux proliférations d'algues. Le saumon royal de la rivière Copper, en Alaska, dont les effectifs baissent depuis 20 ans à cause du stress thermique, coûte 2 000 dollars pour un seul poisson de 25 livres.

Langdon Cook, éducateur en alimentation sauvage à Seattle depuis 35 ans, observe que la rareté a transformé l'alimentation de tous les jours en plaisirs occasionnels. Les saisons de pêche récréative aux crevettes et au tourteau de Puget Sound ont été raccourcies. Les clients des bars payaient autrefois un dollar pour un simple shooter d'huître ; aujourd'hui, les serveurs parlent de « merroir », l'équivalent marin du terroir. Les prix élevés suscitent le respect et font remarquer combien les produits sauvages sont précieux.

Il pratique la pêche à la mouche du steelhead sauvage, dont les effectifs ont diminué en raison du réchauffement des océans, et relâche chaque poisson afin qu'il puisse se reproduire. Certains aliments ne figurent plus dans nos assiettes. « On pourrait appeler cela le respect ultime : les aliments que nous ne mangeons plus. »

सिएटल के Elliott's Oyster House के लिए ऑयस्टर खरीदने वाले David Leck को बचपन में Hood Canal से भरपूर शेलफ़िश इकट्ठा करना याद है। अब गर्मियाँ अधिक गर्म हैं और कम मछलियों और शेलफ़िश के लिए अधिक लोग प्रतिस्पर्धा करते हैं। बैक्टीरिया और विषैले शैवाल कटाई के समय को सीमित करते हैं, जिससे रेस्तरां द्वारा खरीदी गई शेलफ़िश सुरक्षित तो है, पर महँगी भी। जो ऑयस्टर कभी $1 प्रति नग में मिलते थे, अब $4.50 में बिक रहे हैं।

Bristol Bay में समुद्री ऊष्मा लहर के कारण Alaska के red king crab की आबादी गिर गई; कीमतें $25 से बढ़कर प्रति पाउंड $150 हो गईं। Washington का पूरा Dungeness crab 2016 में औसतन $8 से $13 में बिकता था, पर गर्म पानी में बड़े पैमाने पर मौतों और शैवाल के फैलाव के कारण अब यह $25 प्रति पाउंड है। Alaska की Copper River की king salmon, जो गर्मी के दबाव से 20 वर्षों से घट रही है, एक 25 पाउंड की मछली के लिए $2,000 तक जाती है।

सिएटल में 35 वर्षों से जंगली भोजन के शिक्षक Langdon Cook बताते हैं कि कमी ने रोज़मर्रा के भोजन को कभी-कभार की विलासिता बना दिया है। Puget Sound में झींगे और Dungeness crab के मनोरंजक मछली पकड़ने के मौसम सिकुड़ गए हैं। बार के ग्राहक कभी एक डॉलर में साधारण ऑयस्टर शॉट लेते थे; अब वेटर "merroir" की बात करते हैं, जो terroir का समुद्री समकक्ष है। ऊँची कीमतें श्रद्धा जगाती हैं और लोग जंगली भोजन की विशेषता को पहचानने लगते हैं।

वे जंगली steelhead को फ्लाई-फिशिंग से पकड़ते हैं, जिनकी संख्या समुद्र के गर्म होने से घट गई है, और वे हर मछली को प्रजनन के लिए छोड़ देते हैं। कुछ भोजन अब हमारी थाली में नहीं रहे। "शायद इसे परम श्रद्धा कहा जा सकता है — ऐसे भोजन जो हम अब नहीं खाते।"

David Leck, yang membeli tiram untuk Elliott's Oyster House di Seattle, mengenang saat kecil ia memanen kerang yang melimpah dari Hood Canal. Kini musim panas lebih hangat dan lebih banyak orang bersaing memperebutkan ikan dan kerang yang semakin sedikit. Bakteri dan alga beracun membatasi waktu panen, sehingga kerang yang dibeli restoran menjadi lebih aman, tetapi mahal. Tiram yang dulu berharga $1 per buah kini dijual $4,50.

Gelombang panas laut di Bristol Bay menyebabkan populasi kepiting raja merah Alaska runtuh; harganya melonjak dari $25 menjadi $150 per pon. Kepiting Dungeness utuh dari Washington rata-rata berharga $8 hingga $13 pada 2016, tetapi kini mencapai $25 per pon akibat kematian massal di air hangat dan ledakan alga. Salmon raja dari Copper River di Alaska, yang telah menurun selama 20 tahun akibat stres panas, dijual $2.000 untuk satu ekor seberat 25 pon.

Langdon Cook, pendidik makanan liar di Seattle selama 35 tahun, mencatat bahwa kelangkaan telah mengubah makanan sehari-hari menjadi kemewahan sesekali. Musim penangkapan rekreasi untuk udang dan kepiting Dungeness di Puget Sound pun menyusut. Dahulu pengunjung bar membayar $1 untuk satu gelas tiram sederhana; kini pelayan menjelaskan "merroir", padanan laut dari terroir. Harga yang tinggi menumbuhkan rasa hormat, membuat orang menyadari betapa istimewanya makanan liar.

Ia memancing steelhead liar dengan umpan lalat; populasinya menurun karena suhu laut yang lebih hangat, dan ia melepaskan setiap ikan agar dapat berkembang biak. Beberapa makanan kini tak lagi sampai di piring kita. "Mungkin inilah penghormatan tertinggi, yaitu makanan yang tak lagi kita makan."

シアトルのElliott's Oyster Houseでカキを仕入れるDavid Leckは、子どもの頃にHood Canalで大量の貝類を採ったことを覚えている。今では夏が暑くなり、少なくなった魚介を多くの人が奪い合っている。細菌や有毒藻類が採取できる時期を制限しているため、レストランが仕入れる貝類は安全だが高価になった。かつては1個1ドルだったカキが、今では4.50ドルで売られている。

Bristol Bayでの海洋熱波により、アラスカのレッドキングクラブの個体数が激減し、価格は1ポンド25ドルから150ドルに跳ね上がった。ワシントン州の丸ごとのDungeness crabは2016年に平均8ドルから13ドルだったが、温水による大量死と藻類の大発生により、今では1ポンド25ドルになっている。アラスカのCopper River産のキングサーモンは、熱ストレスによって20年にわたり減少しており、25ポンドの1匹が2,000ドルで売られている。

シアトルで35年間、野生の食材を教えてきたLangdon Cookは、希少性によって日常の食べ物が時々の贅沢品になったと指摘する。Puget SoundではエビやDungeness crabのレクリエーション漁の期間も短くなった。かつてバーの客は、シンプルなオイスターショットに1ドルを払った。今ではサーバーが、テロワールの海版である「merroir」について説明する。高い価格は敬意を生み、人々は野生の食材がいかに特別かに気づくようになる。

彼は、海水温の上昇によって減少した野生のスチールヘッドをフライフィッシングで釣り、繁殖できるようにすべての魚を放流している。もう食卓に上らなくなった食べ物もある。「それこそが究極の敬意と言えるかもしれない。もう私たちが食べなくなった食べ物への敬意だ。」

David Leck, que compra ostras para o Elliott's Oyster House em Seattle, lembra de colher mariscos em abundância no Hood Canal quando era criança. Hoje, os verões são mais quentes e mais pessoas disputam menos peixes e mariscos. Bactérias e algas tóxicas limitam os períodos de colheita, tornando os mariscos comprados por restaurantes mais seguros, mas caros. Ostras que antes custavam US$ 1 cada agora são vendidas por US$ 4,50.

Uma onda de calor marinho na Baía de Bristol causou o colapso da população de caranguejo-rei-vermelho do Alasca; os preços saltaram de US$ 25 para US$ 150 por libra. O caranguejo Dungeness inteiro de Washington custava em média de US$ 8 a US$ 13 em 2016, mas hoje chega a US$ 25 por libra devido à mortandade causada pelas águas quentes e às florações de algas. O salmão-rei do Rio Copper, no Alasca, em queda há 20 anos por estresse térmico, chega a custar US$ 2.000 por um único peixe de 25 libras.

Langdon Cook, educador em alimentação selvagem em Seattle há 35 anos, observa que a escassez transformou a comida do dia a dia em gastos ocasionais. As temporadas de pesca recreativa de camarões e caranguejo Dungeness no Puget Sound encolheram. Os frequentadores de bares já pagaram um dólar por um simples shot de ostra; hoje os garçons falam em "merroir", o equivalente marinho do terroir. Os preços altos despertam reverência, fazendo as pessoas perceberem o quanto os alimentos selvagens são especiais.

Ele pesca com mosca o steelhead selvagem, cujas populações diminuíram com o aquecimento dos oceanos, e solta todos os peixes para que se reproduzam. Certos alimentos já não chegam aos nossos pratos. "Talvez possamos chamar isso de reverência máxima: alimentos que não comemos mais."

Дэвид Лек, закупающий устриц для Elliott's Oyster House в Сиэтле, вспоминает, как в детстве собирал огромное количество моллюсков в Hood Canal. Сегодня лето теплее, а за меньшее количество рыбы и моллюсков борются больше людей. Бактерии и токсичные водоросли ограничивают сроки добычи, поэтому моллюски, которые покупают рестораны, безопаснее, но дороже. Устрицы, которые когда-то стоили 1 доллар за штуку, теперь продаются за 4,50 доллара.

Морская волна жары в Бристольском заливе привела к обвалу популяции аляскинского красного королевского краба; цены выросли с 25 до 150 долларов за фунт. Целый вашингтонский краб Дженгнесс в 2016 году стоил в среднем от 8 до 13 долларов, но теперь из-за массовой гибели в теплой воде и цветения водорослей он стоит 25 долларов за фунт. Королевский лосось из реки Коппер в Аляске, численность которого падает уже 20 лет из-за теплового стресса, стоит 2000 долларов за одну рыбу весом 25 фунтов.

Лэнгдон Кук, учитель дикой кухни в Сиэтле с 35-летним стажем, отмечает, что дефицит превратил повседневную еду в редкие покупки. Сезоны любительского промысла креветок и крабов Дженгнесс в заливе Паджет-Саунд сократились. Посетители баров когда-то платили доллар за простой устричный шот; сегодня официанты говорят о «merroir» — морском аналоге terroir. Высокие цены вызывают почтение и заставляют людей замечать, насколько особенна дикая еда.

Он ловит дикую стальноголовую форель на нахлыст; ее численность сократилась из-за потепления океана, и он выпускает каждую рыбу, чтобы она могла размножаться. Некоторые продукты больше не попадают на наши тарелки. «Пожалуй, это можно назвать высшей формой почтения — к едам, которые мы больше не едим».

西雅图Elliott's Oyster House的牡蛎采购员David Leck回忆起童年时在Hood Canal采集大量贝类的情景。如今，夏天变得更暖和，人们为越来越少的鱼类和贝类而竞争。细菌和有毒藻类限制了捕捞时间，使餐厅购买的贝类更加安全，但价格也更高。曾经每个1美元的牡蛎，现在卖到4.50美元。

Bristol Bay的海洋热浪导致阿拉斯加红帝蟹种群崩溃，价格从每磅25美元飙升至150美元。整只华盛顿珍宝蟹在2016年的平均价格为每磅8至13美元，如今因暖水导致的大量死亡和藻类爆发，价格已涨至每磅25美元。来自阿拉斯加Copper River的帝王鲑鱼，因热应激导致数量20年来持续下降，一条25磅重的鱼售价高达2000美元。

在西雅图从事野生食物教育35年的Langdon Cook指出，稀缺性已将日常食物变成了偶尔的奢侈享受。Puget Sound的虾类和珍宝蟹的休闲捕捞季节也日益缩短。酒吧顾客曾经花一美元就能买到一份简单的牡蛎烈酒，如今服务员则会介绍“merroir”，即海洋版的“风土”概念。高昂的价格让人们更加珍视，也让人们意识到野生食物是多么珍贵。

他用飞蝇钓法捕捞野生虹鳟，由于海水变暖，这种鱼的数量已经减少，他每次都会放生，让它们繁衍后代。某些食物已经不再出现在我们的餐桌上。“也许可以称之为终极的敬畏——那些我们再也不吃的食物。”